macellaio/macellaia

Trasformare gli organi e altri sottoprodotti del bestiame per i processi di produzione delle carni. Asportare gli organi dalle carcasse e svolgere attività quali il taglio o la divisione delle parti, il lavaggio di organi, l’esecuzione di trattamenti specifici, l’imballaggio e l’etichettatura.

Utilizzare attrezzature e strumenti di produzione per il trattamento delle carni e dei prodotti a base di carne.

Utilizzare attrezzature per la lavorazione della carne per preparazioni a base di carne e prodotti preparati a base di carne.

Utilizzare diversi tipi di macchine per macinare le parti di animali per ottenere carne tritata. Evitare l’inclusione di schegge di ossa nel prodotto. Effettuare la manutenzione delle macchine tritacarne.

Tollerare gli odori forti emanati dai prodotti lavorati durante la loro produzione.

Gestire il sangue, gli organi e altre parti interne senza sentirsi in difficoltà.

Lavorare in impianti di refrigerazione e di congelamento. I locali di raffreddamento sono a circa 0°C. Resistere a temperature di -18°C in ambienti refrigerati per la lavorazione della carne, come previsto dalla legge, tranne per i macelli, dove la temperatura dell’ambiente di lavoro è inferiore a 12°C per legge.

Utilizzare vari tipi di coltelli per le procedure di taglio, disossamento e macellazione. Impiegare tecniche specifiche di utilizzo dei coltelli. Selezionare i coltelli giusti per il lavoro in corso. Tenere i coltelli con cura.

Gestire i coltelli per le operazioni di trasformazione della carne. Utilizzare i coltelli e gli strumenti da taglio corretti per le preparazioni di carni, i prodotti trattati a base di carne o i prodotti a base di carne preparati da un macellaio.

Separare le carcasse e gli organi di animali in sotto-categorie più grandi, come testa e arti, disossarli e sezionarli.

Applicare trattamenti comuni per mantenere le caratteristiche dei prodotti alimentari curandosi del loro aspetto, odore e sapore.

Preparare carni alla vendita o alla cottura, compresi il condimento, il lardellamento o la marinatura della carne, ma non la cottura vera e propria.

Preparare prodotti speciali a base di carne, carne macinata, carne sotto sale, carne affumicata e altri preparati a base di carne, come le carni in salamoia, le salsicce, le carni macinate, gli involtini di vitello e le chipolata.

Applicare diverse procedure per mantenere la catena della temperatura di alimenti e prodotti in ogni fase della filiera di produzione e di fornitura.

Monitorare e controllare le temperature richieste nelle diverse fasi della produzione fino a quando il prodotto raggiunge le proprietà idonee conformemente alle specifiche.

Individuare le differenze tra i colori, ad esempio le sfumature di colore.

Prendere in considerazione i regolamenti relativi alla tracciabilità dei prodotti finali all’interno del settore.

Applicare regolamenti in materia di fabbricazione di prodotti alimentari e di conformità alla sicurezza alimentare. Applicare procedure di sicurezza alimentare basate sui punti critici di controllo per l’analisi dei rischi (HACCP).

Garantire uno spazio di lavoro pulito secondo norme igieniche nell’industria di trasformazione alimentare.

Applicare e seguire i requisiti nazionali, internazionali e interni citati nelle norme, nei regolamenti e nelle altre specifiche relative alla fabbricazione di prodotti alimentari e bevande.

Applicare regolamenti in materia di fabbricazione di prodotti alimentari e di conformità alla sicurezza alimentare. Utilizzare le procedure di sicurezza alimentare basate sulle buone prassi di fabbricazione.