Σφαγέας

Θανάτωση ζώων, συνήθως οικόσιτων ζώων, για τρόφιμα. Προστασία της καλής μεταχείρισης των ζώων κατά τη σφαγή με την ελαχιστοποίηση του πόνου, της αγωνίας ή της ταλαιπωρίας των ζώων κατά τη θανάτωσή τους. Τήρηση των σχετικών κανονισμών και συμμόρφωση με τις θρησκευτικές και πολιτιστικές πρακτικές.

Παρακολούθηση της ταυτοποίησης των ζώων που εισέρχονται στο σφαγείο. Διασφάλιση των ορθών διαδικασιών για τις νόμιμες, ποιοτικές και διοικητικές διαδικασίες, ώστε να διατηρείται η ταυτοποίηση και η ιχνηλασιμότητα κατά τη διάρκεια της διαδικασίας παρασκευής.

Σεβασμός προς τις ανάγκες του ζωικού κεφαλαίου και εφαρμογή των κανονισμών σχετικά με την καλή μεταχείριση των ζώων στον τομέα της μεταποίησης κρεάτων και προϊόντων με βάση το κρέας. Κατάλληλη αντιμετώπιση των προβλημάτων των ζώων από την εκφόρτωση μέχρι την αναισθητοποίηση των ζώων.

Αφαίρεση των οργάνων, των λιπών, του νωτιαίου μυελού και του διαφράγματος από τα σφάγια. Εκτέλεση του καθαρισμού του σφαγίου σύμφωνα με τις καθιερωμένες διαδικασίες για την τελική παρουσίαση των σφαγίων.

Γδάρσιμο ζώων με κατάλληλο τρόπο, λαμβάνοντας υπόψη τον τελικό σκοπό χρήσης του δέρματος. Αφαίρεση δέρματος ζώου για προετοιμασία επεξεργασίας του κουφαριού ή χρήση του δέρματος ή της γούνας. Χρήση του γδαρμένου δέρματος για μικρότερα ζώα, στα οποία πραγματοποιείται μια τομή γύρω από τα πόδια και το δέρμα αναποδογυρίζει όπως η κάλτσα. Εάν σε ζώο με γούνα έχει χρησιμοποιηθεί μια μη επεμβατική μέθοδος σφαγής, όπως τα αέρια ή το χτύπημα, πρέπει να διασφαλίζεται ότι το ζώο είναι νεκρό πριν από την αφαίρεση του δέρματος. Εφαρμογή ανοικτής εκδοράς για τα μεγάλα ζώα, όπου γίνεται τομή κατά μήκος της κοιλιακής χώρας. Χρήση του απαιτούμενου εξοπλισμού για την εκδορά.

Χειρισμός του εξοπλισμού του σφαγείου για τη σφαγή θερμόαιμων ζώων, όπως ο εξοπλισμός αναισθητοποίησης και ο θάλαμος εντοσθίων. Χρήση του εξοπλισμού σύμφωνα με τις απαιτήσεις.

Ασφαλής έλεγχος τυχόν αναστάτωσης ή πανικού των ζώων, χωρίς να βλάπτονται τα ζώα που προορίζονται για σφαγή.

Κρέμασμα ζώων για την επεξεργασία των τροφίμων και μετακίνηση των σφαγίων γύρω από το σφαγείο σε γραμμή επεξεργασίας ζώων.

Αναισθητοποίηση των ζώων για σφαγή σύμφωνα με τον τύπο των ζώων και τους κανονισμούς σχετικά με την καλή μεταχείριση των ζώων. Προσπάθεια ελαχιστοποίησης του κινδύνου ανάκτησης των αισθήσεων εντός των χρονικών ορίων.

Εκτέλεση εργασιών στα σφαγεία όπου πραγματοποιείται η εκδορά, το άνοιγμα, η αφαίρεση οργάνων, ο διαχωρισμός και η επεξεργασία των σφαγίων.

Ανοχή σε ισχυρές μυρωδιές που προέρχονται από την επεξεργασία των εμπορευμάτων κατά τη διάρκεια της παραγωγής.

Άνετη διεκπεραίωση της διαδικασίας σφαγής και επεξεργασίας σφαγίων.

Χειρισμός του αίματος, των οργάνων και άλλων εσωτερικών μερών χωρίς αίσθημα αναστάτωσης.

Χρήση διαφόρων τύπων μαχαιριών και κοπτικών που χρησιμοποιούνται στη διαδικασία κοπής, αφαίρεσης των οστών και σφαγής. Χρήση τεχνικών για τη χρήση των μαχαιριών. Επιλογή των κατάλληλων μαχαιριών για τη συγκεκριμένη εργασία. Φροντίδα των μαχαιριών.

Διαχωρισμός των σφαγίων και των οργάνων των ζώων σε μεγαλύτερα τμήματα όπως κεφάλι και άκρα, αφαίρεση των κοκάλων και τεμαχισμός.

Εφαρμογή κανονισμών σχετικά με την παραγωγή τροφίμων και τη συμμόρφωση με την ασφάλεια των τροφίμων. Εφαρμογή διαδικασιών για την ασφάλεια των τροφίμων με βάση την Ανάλυση Επικινδυνότητας στα κρίσιμα σημεία ελέγχου (HACCP).

Εξασφάλιση καθαρού χώρου εργασίας σύμφωνα με τα πρότυπα υγιεινής στη βιομηχανία μεταποίησης τροφίμων.

Επεξεργασία των οργάνων των ζώων και άλλων υποπροϊόντων για την εκτέλεση διεργασιών παραγωγής κρέατος. Αφαίρεση οργάνων από σφάγια και εκτέλεση δραστηριοτήτων όπως τεμαχισμός ή διαίρεση, έκπλυση των οργάνων, ειδική επεξεργασία, συσκευασία και επισήμανση.

Χειρισμός εξοπλισμού και εργαλείων παραγωγής για την επεξεργασία κρέατος και προϊόντων με βάση το κρέας.

Εφαρμογή και τήρηση των εθνικών, διεθνών και εσωτερικών απαιτήσεων που αναφέρονται στα πρότυπα, τους κανονισμούς και τις άλλες προδιαγραφές σχετικά με την παραγωγή τροφίμων και ποτών.

Εφαρμογή των κανονισμών σχετικά με την παρασκευή τροφίμων και την συμμόρφωση με την ασφάλεια των τροφίμων. Εφαρμογή διαδικασιών για την ασφάλεια των τροφίμων με βάση τις ορθές παρασκευαστικές πρακτικές (ΟΠΠ).

Συντήρηση του εξοπλισμού κοπής (μαχαίρια, κόπτες και άλλα εργαλεία).

Διατήρηση χώρων εργασίας και εξοπλισμού καθαρών, χωρίς ακαθαρσίες, μολύνσεις και ασθένειες με την απομάκρυνση των ακαθαρσιών και των σκουπιδιών και εξασφαλίζοντας τον κατάλληλο καθαρισμό.

Προσδιορισμός διαφορών μεταξύ χρωμάτων, όπως οι χρωματικές αποχρώσεις.

Προετοιμασία σφαγίων, βρώσιμων προϊόντων με βάση το κρέας και μη βρώσιμων εντοσθίων με ζύγιση, συσκευασία, επισήμανση και φόρτωση σε φορτηγά κρέατος για αποστολή.