Řezník porážeč/řeznice porážečka

Usmrcování zvířat, obvykle hospodářských zvířat, za účelem získání potravy. Dodržování řádného zacházení se zvířaty na porážce omezením bolesti, úzkosti nebo utrpení v okamžiku usmrcení. Dodržování příslušných předpisů a náboženských a kulturních zvyklostí.

Sledovat identifikaci zvířat, která se přijímají na jatkách. Zajistit řádné dodržování zákonných, kvalitativních a správních postupů, aby byla během výrobního procesu umožněna identifikace a vysledovatelnost.

Respektovat potřeby hospodářských zvířat a uplatňovat předpisy týkající se dobrých životních podmínek zvířat v odvětví produkce masa a masných výrobků. Správně reagovat na problémy týkající se zvířat od jejich vyložení až po omráčení.

Z jatečně upravených těl odstranit orgány, vnitřní tuk, míchu a bránici. Provést čištění jatečně upraveného těla podle zavedených postupů, aby bylo dosaženo konečné úpravy jatečně upraveného těla.

Stahovat zvířata z kůže vhodným způsobem s ohledem na konečný účel jejího použití. Odříznout kůži zvířete za účelem přípravy na zpracování jatečně upraveného těla nebo použití kůže nebo kožešiny. U menších zvířat použít speciální způsob stahování, kdy je kolem nohou proveden řez a kůže je stažena směrem dolů jako ponožka. Pokud byla na zvířeti použita neinvazivní metoda porážky, jako je plynování nebo ubití, ujistěte se, že zvíře je před stahováním z kůže opravdu mrtvé. U velkých zvířat používat otevřené stahování z kůže, které se provádí naříznutím na břiše. Pro stahování z kůže používat požadované vybavení.

Obsluhovat jateční zařízení pro porážku teplokrevných zvířat, jako jsou omračovací zařízení a vybavení v místnostech pro zpracování. Používat zařízení podle požadavků.

Kontrolovat vystrašená zvířata v tísni nebo zvířata, která mají být usmrcena, a to bez jejich zranění.

Věšet zvířata pro účely zpracování potravin a přemisťovat jatečně upravená těla na jatkách na linku pro zpracování zvířat.

Omračovat zvířata za účelem porážky podle druhu zvířat a na základě předpisů týkajících se dobrých životních podmínek zvířat. Usilovat o minimalizaci rizika návratu vědomí během časového limitu.

Obsluhovat zařízení na jatkách, kde se provádí stahování, otevírání, odstraňování orgánů, rozdělování a zpracování jatečně upravených těl.

Tolerovat silný zápach, který vydává zpracovávané zboží během výroby.

Vypořádat se s procesem porážky a zpracování mrtvých zvířat bez obtíží.

Tolerovat bez potíží pohled na krev, orgány a další vnitřnosti.

Používání různých typů nožů a kráječů při porcování, vykosťování a porážení. Používání technik pro práci s noži. Výběr správného nože pro danou práci. Péče o nože.

Dělit mrtvá těla zvířat a orgánů na větší části, jako jsou hlavy a končetiny, vykosťovat a odřezávat je.

Uplatňovat předpisy týkající se výroby potravin a dodržování předpisů týkajících se bezpečnosti potravin. Používat postupy v oblasti bezpečnosti potravin založené na analýze rizik a kritických kontrolních bodech (HACCP).

Zajistit čistý pracovní prostor podle hygienických norem v potravinářském průmyslu.

Zpracovávat orgány hospodářských zvířat a ostatní vedlejší produkty pro masné výrobní procesy. Odstranit orgány z mrtvých zvířat a vykonávat činnosti, jako je řezání nebo dělení částí, mytí orgánů, provádění specifických ošetření, balení a označování.

Provozovat výrobní zařízení a nástroje na zpracování masa a masných výrobků.

Uplatňovat a sledovat vnitrostátní, mezinárodní a interní požadavky uvedené v normách, předpisech a jiných specifikacích týkajících se výroby potravin a nápojů.

Uplatňovat předpisy týkající se výroby potravin a dodržování předpisů v oblasti bezpečnosti potravin. Používat postupy v oblasti bezpečnosti potravin založené na správné výrobní praxi.

Provádět údržbu řezných nástrojů (nožů, řezáků a další prvků).

Udržovat pracovní prostory a vybavení bez nečistot, infekcí a chorob odstraněním odpadu, smetí a vhodným čištěním.

Určovat rozdíly mezi barvami, jako např. rozdílné odstíny.

Připravovat jatečně upravená těla, poživatelné masné výrobky a nejedlé droby pomocí vážení, balení, označování a nakládání do kontejnerů na maso pro lodní dopravu.